저지방모차렐라치즈 만드는법개발

 

 

지방낮춘 모차렐라치즈 만드는법개발
원유 지방 2%로 조정, 제조 온도 낮춰 조직감 부드러워

 

농촌진흥청 에서는 소비자에게 친숙한 모차렐라 치즈를 저지방으로 부드럽게 만들수있는 방법을 개발했다. 이탈리아에서 유래한 모차렐라 치즈는 열에 잘 녹고 잘 늘어나는 특징이 있으며, 별도의 숙성기간 없이 바로 먹을 수 있어 주로 피자 고명(토핑)이나 샐러드로 즐긴다.   ☞출처 | 농촌진흥청

 

 

 

한국산업규격(KS)에서 규정하는 모차렐라 치즈는 고형분 가운데 유지방 함량이 30∼45% 미만이어야 하지만 지방 함량을 낮출 경우 조직이 단단해져 선호도가 떨어진다. ※ 지방은 치즈의 맛과 풍미를 좋게 하고, 조직을 더 부드럽게 하는 역할을 하는데, 지방을 줄인 치즈는 상대적으로 더 단단한 조직감을 가지게 돼 이를 해결할 방안이 필요했다. 

 

연구진은 원유의 지방 함량을 2%로 조정하고, 제조 공정 중 열을 가하는 단계에서 기존(43℃)보다 낮은 37℃로 온도를 낮춰 고형물(커드)의 수분 함량을 높였다. 그 결과, 치즈의 고형분 중 지방 함량은 34∼35%로 유지되면서 경도(단단한 정도)는 18% 가량 감소해 일반 저지방 모차렐라 치즈보다 부드러운 식감을 자랑했다.

 

 

 

저지방 모차렐라 제조법 개발

 

저지방 모차렐라 치즈 기준

※출처: 모차렐라 치즈 기준(한국산업규격)

 국립축산과학원 개발 저지방 모차렐라 치즈 제조 방법

 

① 원유를 크림분리(탈지)하여 지방을 빼준 후, 일정량 다시 첨가하여 지방함량을 2%로 조정하여 65℃에서 30분간 살균하고 34℃까지 냉각시킨다.

② 모차렐라 치즈 제조용 스타터(유산균)를 100kg 원유 기준 3g 첨가하여 40분간 정치시킨다.

③ 응유효소(렌넷) 23ml(원유 100kg 기준)을 물에 10배 희석하여 첨가하여 2분간 교반(섞은) 후, 40분 정치(가만히 둠)시킨다.

④ 적절히 응고된 커드(고형물)를 1cm크기로 가로, 세로방향 절단하고 5분간 섞어준다.

⑤ 배트(제조 용기)의 온도를 30분에 걸쳐 37℃까지 서서히 올려주고, 15분간 섞어준다.

※기존 제조공정: 43℃까지 가온(데워 줌)

⑥ 40분간 정치(가만히 둠)시킨 후, 유청을 배출시키고 30분 추가 정치    시킨다.

⑦ 커드(고형물)를 잘게 잘라 80℃ 정도의 온수에 넣고 반죽하여 동그랗게 성형한다.

⑧ 소금물에 15분 염지(소금에 담가 둠)시킨 후 보존액에 담가 냉장 저장한다.

※보존액 성분: 소금 0.75%, 구연산 0.1%, 염화칼슘 0.002%

 

 

저지방 모차렐라 치즈 제조 방법 요약

 

 

저지방 모차렐라 치즈의 품질 특성
  일반 성분

 

 

조직감