한우 저지방부위를 건조 숙성하면 육질이 연해지고 맛과향이 진해져 구이용으로 즐길수 있다고 밝혔다. 지금까지 건조숙성은 등심, 안심, 채끝같은 구이용 인기부위에만 한정적으로 적용돼왔으나, 농촌진흥청은 이번에 선호도가낮은 저지방부위에 적용했다. 건조숙성은 2∼4도(℃), 습도 65∼85%인 환경 조건에서 공기 순환이 잘되는 선반위나 거치대에 한우고기를 포장없이 걸어놓고 20∼60일간 숙성하는 기술이다. ㅇ 숙성과정에서 무게는줄지만 고기가 연해지며, 수분증발로 맛이 진해져 고소한 향이 나는 장점이 있다. 다만, 온도와 습도, 공기 흐름, 제품 감량, 미생물 오염 등 품질 변화와 위생 관리 요인을 고려해야한다. 연구진이 한우고기 등급별 저지방 부위 9종을 60일간 건조숙성한 결과, 육질은물론 맛과향이 눈에 띄게..