한우 저지방부위 건조숙성

 

한우 저지방부위를 건조 숙성하면 육질이 연해지고 맛과향이 진해져 구이용으로 즐길수 있다고 밝혔다. 지금까지 건조숙성은 등심, 안심, 채끝같은 구이용 인기부위에만 한정적으로 적용돼왔으나, 농촌진흥청은 이번에 선호도가낮은 저지방부위에 적용했다.

 

건조숙성은 2∼4도(℃), 습도 65∼85%인 환경 조건에서 공기 순환이 잘되는 선반위나 거치대에 한우고기를 포장없이 걸어놓고 20∼60일간 숙성하는 기술이다. 

 

 

ㅇ 숙성과정에서 무게는줄지만 고기가 연해지며, 수분증발로 맛이 진해져 고소한 향이 나는 장점이 있다.  다만, 온도와 습도, 공기 흐름, 제품 감량, 미생물 오염 등 품질 변화와 위생 관리 요인을 고려해야한다.  연구진이 한우고기 등급별 저지방 부위 9종을 60일간 건조숙성한 결과, 육질은물론 맛과향이 눈에 띄게 좋아졌다.

 

ㅇ 2등급 부채, 등심, 안심, 보섭, 홍두깨, 우둔의 전단력(연한 정도)은 숙성전 보다 20∼40% 높아져 모두 ‘매우 연한 수준’을 보였습니다. 맛과 향(관능 특성)을 포함한 종합 기호도도 숙성 전보다 17∼52% 좋아졌다.  ㅇ 1등급 도가니와 보섭은 숙성 전보다 36∼51% 연해졌고, 맛과 향을 포함한 종합 기호도는 35∼45% 향상되었다.  ㅇ 1+등급(일플러스 등급) 목심, 앞다리, 보섭, 우둔도 숙성전보다 34∼48% 연해졌고, 종합 기호도도 18∼55% 오른 것으로 나타났다.

 

 

 

□ 한우고기 건조 숙성 기술과 효과 분석

 

 

□ 소고기 숙성(aging)

ㅇ 소고기를 냉장온도(0~4℃)에서 일정기간 보관하면 식육으로서 맛있게 먹을수있는 부드러운 고기가 되는 현상.  아직도 많은 소비자들은 갓잡은 소고기가 가장좋은것으로 알고있지만 사실은 육질면에서 갓잡은 소고기는 고기가 가장 질긴 시기이며,소는 도축후 24시간 이내에 사후강직이라는 근육수축이 오면서 매우질겨지며, 그러다가 시간이 경과할수록 수축되었던 근육들이 다시 이완되면서 연해지기 시작한다.

 

소고기 숙성과정

□ 소고기 숙성 방법

ㅇ 건조숙성은 부분육을 진공포장하지 않은상태로 냉장 보관하거나 걸어두는 방식으로 숙성시키는것으로, 숙성과정에서 수분 증발로 감량이 발생하나 연도 개선과함께 맛과향미가 진하며 조직감이 우수해진다.  ㅇ 습식숙성(진공 포장 숙성)은 저장중 식육의 산화와 수분증발 방지, 산소제거를 통해 미생물 번식을 방지하고 수분 증발을 억제하며 연도개선에 효과적이다.

 

숙성을 하면 왜 육질이 개선되나?
ㅇ 숙성과정중에 식육 내 자연 발생한 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해시켜 육질을 부드럽게 해 연도와맛이 향상된다. 식육의 맛을 구성하는 수용성 비단백태 화합물인 질소화합물, 아미노산, 탄수화물, 핵산관련 물질등이 분해또는 상호작용하는데 특히 소고기의 감칠맛은 글루타민산과 이노신산에 의한 상승효과가 있다. 건조 숙성육은 맛과 조직감은 우수하며 습식 숙성한 소고기와 비교해맛이 진하면서 특이한 풍미(고소한 향, 치즈향)가 특징.

 

건식 숙성용 시료 전처리 방법?
ㅇ 숙성실은 공기가 잘 통하도록 구멍이있는 선반에 부분육을 올려두거나 사분도체 또는 부분육을 걸수있도록 거치대를 설치하고 고기가 손상되지 않도록 상단의 뼈나 지방층에 고리를걸어 현수함(매닮)

 

 

건식숙성 조건에따른 한우고기의 품질특성?
ㅇ 1+, 1, 2등급 저지방 부위 9개부위로 건조숙성해 분석한결과, 연도(전단력), 보수력, 가열 감량이 향상.  ㅇ 한우고기의 저지방 부위 소비가 부진한 이유가 고기에 지방은없지만 질기기 때문인데 숙성을하면 고기가 연해지고 특히 건조숙성을 하면 맛과 풍미가 더욱진해져 구이용으로 활용이 가능.  ※참고로 건조 숙성 60일까지 처리구 모두 총균수(<105CFU/㎠)와 대장균군(미검출), 단백질산화도(VBN, <20mg%) 수치가 식품의약품안전처 포장육 허용가준 범위를 충족.

☞ 자료출처/ 농촌진흥청