만들기쉬운 퀘소블랑코 치즈

 

집에서 손쉽게 만들수있는 치즈
우유‧식초로 만든 퀘소블랑코 치즈… 샐러드 ‧ 빵과 찰떡궁합

 

이번 주말엔 집에서 아이와 치즈만들기에 도전해보면 어떨까? 과학의 원리도 배우고, 먹는즐거움, 만드는즐거움도 느낄수 있을것이다. 농촌진흥청이 추천한 치즈제조방법을 소개해 본다.

 

가정에서 만들기 쉬운 퀘소블랑코 치즈

일반적으로 치즈는 유산균과 응유효소인 렌넷을 사용해 만들지만, 이와 달리, 퀘소블랑코 치즈는 우유에 레몬즙이나 식초와같은 유기산을넣어 간단하게 만들수 있다. 퀘소블랑코는 남미지역의 전통적인 신선 치즈로, 신맛과 부스러지기 쉬운 조직감이 특징이다.

 

‘퀘소블랑코’ 치즈

흔히들 가정에서 우유에 산을넣어 간단히 만든 치즈를 ‘카테지’나 ‘리코타’라고 알고있지만 정확하게는 ‘퀘소블랑코’ 치즈가 맞다.  퀘소블랑코 치즈를 만드는방법은 우선 시중에서 판매되는 우유(1리터)를 냄비에담고 중간불로 끓여준다. 우유가 끓어오르기 시작하면 약한불로줄여 준비된 유기산(레몬즙, 식초 등) 약 20밀리리터(밥 숟가락기준 2큰술)를 조금씩 천천히 넣으면서 저어준다.

우유가 덩어리지는 것이 보이면 약 5분간 젓고 불을 끈 후 10분간 가만히 두었다가 면 보자기에 붓고 감싸 눌러 유청을 제거해주면 완성된다.

 

 

완성된 치즈는 샐러드에 곁들여 먹거나, 빵에 발라먹는 등 입맛에따라 활용할수있다. 김밥이나 월남쌈 등에 넣으면 색다르면서도 풍부한맛을 즐길수 있다. 퀘소블랑코는 피자 치즈로 잘 알려진 모차렐라 치즈와 달리 열을가해도 녹지않아, 고기와같이 구워먹거나 두부처럼 구이나 찌개요리등에도 다양하게 활용할 수 있다.

 

□ 몸에 좋고 맛도 좋은 치즈, 집에서 만들기

혼동되기 쉬운 치즈 특성 비교

 

헷갈리기 쉬운 신선 치즈 비교

 

간편한 퀘소블랑코 치즈 제조 방법   (1)준비물

시판 우유 1L, 레몬즙이나 식초(20ml 정도) 혹은 구연산 소량(3g), 소금(기호에 따라 필요 시), 냄비, 저어줄 도구, 면 보자기 등. 저지방우유의 경우 고형분 함량이적어 치즈로 만들경우 그만큼 수율이 적게 나타나므로, 일반 우유를 사용하는것이 좋다.  레몬즙이나 식초는 20ml을 원액 그대로사용하고, 구연산의 경우 온수 200ml에 3g을 녹여서 사용하며, 더욱 부드러운 치즈를 위해서는 우유와 생크림을 혼합하여 만들어준다.

 

(2)제조법

① 냄비에 우유를 넣고 중불에 끓여준다. 우유가 끓어오르기 시작하면 약불로 줄여 준비된 산을 조금씩 서서히 첨가해가며(대략 우유 1L에 20ml정도) 우유가 응고되는 것을 확인한다. 우유를 중불에 끓일 때는 금방 끓어 넘칠 수 있으니 계속해서 지켜보도록 하고, 우유가 냄비에 눌어붙기 쉽기 때문에 잘 저어준다. 기호에 따라 이 때 소금을 넣어준다.  산은 꼭 우유를 저어가며 소량씩 천천히 첨가하도록 한다. 첨가하다 보면 우유가 응고되면서 유청이 생성(흰색인 우유에서 반투명의 액체화)되는 것을 볼 수 있다.

② 응고되는것이 관찰되면 5분간 저어주고, 불을 끄고 10분간 가만히 정치시킨다(둔다). 5분 저어준 이후에는 가만히 놔둬야한다. 우유가 응고되고 있음에도 계속 저어주게 되면 응고 현상을 방해할 수 있기 때문이다.

③ 냄비 속 내용물(치즈 덩어리와 유청)을 용기에 받친 면보자기에 붓고, 치즈덩어리를 감싸 눌러 계속해서 유청을 제거한다. 이 때, 유청을 빼주는 시간이 길어질수록 치즈의 조직감은 더 단단하게 만들어진다.

④ 유청을 제거한 치즈를 밀폐용기에 담고 냉장보관한다. 별도로 보존성분이 들어가지 않은 신선 치즈이므로, 가급적 제조후 일주일 이내에 섭취하는것을 권장한다.

 

 

퀘소블랑코 치즈의 제조 원리

 

퀘소블랑코 치즈제조시 우유가 응고되는데는 크게 두가지 원리가 작용한다. 

①우유 단백질은 케이신과 유청으로 나뉘는데, 70도(℃) 이상 고온으로 우유를 가열하게 되면 우유 속 유청 단백질이 케이신 단백질과 복합체를 형성해 응고를 유발시킨다.

②유기산(레몬즙, 식초, 구연산 등)을 넣은 경우에도 수소 이온(H)으로 인해 단백질이 결합하며 응고 현상이 나타난다.

☞ 자료출처/농촌진흥청

 

□ 치즈 활용 요리: 치즈새우월남쌈

 

준비물(4인분 기준)

라이스페이퍼 10장, 버미샐리면 약간, 양파 1/2개, 노랑 파프리카 1개, 붉은 파프리카 1개, 오이 1/2개, 상추 10장, 새우 30마리, 치즈 100g  ○ 소스: 피넛버터 약간, 레몬주스 약간, 콜라 약간

제조법 ① 버미샐리면은 물에 1시간 담가 불린 뒤 끓는 물에 살짝 삶아 물기를 뺀다. ② 파프리카는 씨를 제거한뒤 양파, 오이와 함께 4cm 길이로 채썬다. ③ 상추는 씻어서 물기를 빼고, 새우는 끓는 물에 데쳐 체에 담아 물기를 뺀다. ④ 뜨거운 물에 라이스페이퍼를 담갔다 꺼내어 도마에 깔고 새우를 올리고 상추를 깐다.     그 위에 채소와 버미샐리면, 치즈를 올려 돌돌 만다. ⑤ 볼에 준비한 소스재료를 넣고 고루섞어 소스를 만든 뒤, ④의 쌈에 함께 곁들인다.