식용곤충 고소애 영양분석

 

건조방법별 ‘고소애’ 영양소 분석

 

농촌진흥청에서는 식용곤충 고소애(갈색거저리 유충)를 건조방법별로 3대 영양소(탄수화물, 단백질, 지방), 무기질 함량, 아미노산 함량, 지방산 함량 등을 조사해 결과를 발표했다. 이번 연구에서 활용된 건조방법과 조건은 △동결건조=고소애 5kg을 -70℃에서 48시간 처리 △열풍건조=고소애 15kg을 70℃에서 14시간 처리 △마이크로파건조=고소애 200g씩 10분 처리 △중적외선건조=고소애 1kg을 18～19암페어에서 6분 처리 등 4가지다.  ☞ 농촌진흥청

 

 

 

건조법 차이에 따른 고소애 형태

열풍건조           동결건조        마이크로파건조     중적외선건조

 

☞갈색거저리 유충(고소애)  다른글보기

 

연구 결과, 건조 후 수분함유량은 동결건조>중적외선건조>열풍건조>마이크로파건조 순으로 높았지만, 건조 후에 수분함유량은 2~3% 정도가 가장 적합하다. 3대 영양소의 경우, 탄수화물은 동결건조>열풍건조=마이크로파건조>중적외선건조 순이었다. 단백질은 중적외선건조=마이크로파건조>동결건조=열풍건조 순으로 높았다. 지방은 열풍건조>중적외선건조>동결건조=마이크로파건조 순이었다.

무기질 함량은 칼슘, 인, 마그네슘, 아연, 구리는 마이크로파건조에서 높게 나타났으며, 칼륨은 열풍건조, 나트륨은 중적외선건조에서 높았다. 불포화지방산 함량은 마이크로파건조에서 가장 높게 나타났지만, 다른 건조에서도 크게 차이는 없었다. 건조방법별 유해미생물 검사 결과, 유해미생물인 E. coli 0157:H7와 Salmonella spp.은 모두 검출되지 않았다. 외관, 풍미, 식감 등의 관능적 특성을 분석한 결과, 마이크로파건조에서 기호도가 높게 나타났으며, 열풍건조에서 기호도가 낮은 편이었다. 분석 결과 4가지 건조방법 모두 고소애 건조에 적합한 것으로 나타나 용도에 맞는 건조방법을 선택하면 된다.

 

 

 

건조방법별 고소애 영양소 분석

 

건조조건

 

일반 영양성분(3대 영양소와 무기질) 분석

건조한 고소애 단백질함량은 중적외선건조에서 가장 높았으며, 지방은 열풍건조에서, 탄수화물은 동결건조에서 가장 높았음. 동결건조에서 수분함량이 높기 때문에 영양성분이 다소 낮게 나왔지만, 건조 후 수분함량은 2~3% 정도가 가장 적합.

 

건조방법에 따른 고소애의 무기성분 분석 결과에서는 마이크로파건조에서 칼슘, 인, 마그네슘, 아연, 구리가 가장 높게 나타났으며, 칼륨은 열풍건조, 나트륨은 중적외선건조에서 가장 높았다.

 

유해성분 및 미생물 분석 

 유유해미생물인 E. coli 0157:H7와 Salmonella spp.(정성)은 모든 건조 처리군에서 검출되지 않았다.  

 

지방산 분석
    불포화 지방산 함량은 마이크로파건조 > 열풍건조 > 중적외선건조 > 동결건조 순으로 높았다.