찹쌀. 더덕. 곶감요리

농촌진흥청은 매달 ‘이달의 식재료’를 선정하고, 소비자들에게 올바른 농식품 정보와 이를 활용한 조리법을 소개하고 있다.  2019년 새해에 소개하는 첫번째 제철 식재료로 찹쌀과 더덕, 곶감을 제시하고, 누구나 쉽게 만들수있는 조리법도 소개했다.

 

□ 찹쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 이뤄진 멥쌀과 달리 아밀로펙틴만으로 이뤄져 있다. ‘속이 쓰리면 찰떡을 먹어야 한다’라는 옛말처럼 멥쌀보다 소화가 잘 돼 어린이나 노인에게도 좋다. 식이섬유도 많아 변비예방에 도움이된다.

까마귀에게 찰밥을 지어 제사를 지냈다는 ｢삼국유사｣의 설화에서 평소에는 멥쌀밥을 먹고 행사때만 찰밥을 지었음을 유추할 수 있다. 찰떡·인절미·경단 등 떡을 주로 만들지만, 찰밥·약식·식혜·술·고추장의 재료로도 쓰인다. 가열하기 전에 충분히 불리는 것이 좋다.  조리법으로는 ‘구운찹쌀주먹밥’, ‘월과채’, ‘호두곶감찹쌀호떡’을 소개했다.

 

 

□ 더덕은 독특한 향으로 식용으로 널리쓰였다. 칼륨과 철분, 칼슘, 인 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이며, 육류와 함께 먹으면 더 좋다. 특히, 많은 양의 사포닌을 포함하고 있어 혈관 질환과 암 예방에 도움을주며, 이눌린은 혈당 조절 효과가 있다. 잎에 있는 페놀류, 플라보노이드 등 항산화성분은 노화예방에도 좋다.

 

 

ㅇ 더덕은 뿌리가 희고 굵으며 곧게 뻗은 형태로, 주름이 깊지 않고 잔가지가 적어야 좋다. 쪼갰을 때 하얀 즙액이 풍부하고 심이 없으며, 머리 부분이 1cm 이하로 짧아야 한다. 중국산은 울퉁불퉁하고 향이 약하며 머리 부분이 2∼3cm로 길고 주름이 많다. ㅇ 껍질은 세로로 칼집을 낸 다음 돌려 깎는데, 살짝 구워주면 쉽게 벗겨진다.

 

 

껍질을 벗긴 뒤 소금물에 담갔다 빼면 쓴맛이 줄어든다. ㅇ 생으로 냉채, 샐러드, 무침을 해먹기도 하고 구이, 전, 튀김으로 먹을수도 있다. 고추장과 함께 먹으면 더덕의 쓴맛을 덜 수 있다.  조리법으로는 ‘더덕해물냉채’, ‘더덕요거트소스와 불고기샐러드’, ‘찹쌀더덕튀김’, ‘더덕견과류엿장조림’을 소개했다.

 

 

□ 곶감은 우리나라의 대표적인 말린 과일로 ‘꼬챙이에 꽂아 말린다’고 해서 붙여진 이름이다. 10월 중순부터 11월 중순께 딴 떫은 감을 깎아 그늘지고 바람이 잘 통하는곳에 걸어두고 말린다. 곶감의 하얀가루는 포도당, 과당, 만니톨 등이 표면으로 나와 굳은 것이다.

 

ㅇ 감이 마르면서 좋은성분이 농축돼 베타카로틴은 생과보다 곶감에 3배∼10배 늘고, 떫은맛을 내는 탄닌이 불용성으로 바뀌면서 오히려 단맛을 더 강하게 느끼게 된다. 탄닌은 체내 니코틴을 내보내고 고혈압과 동맥경화를 예방하는 데 좋으며, 위와 장의 점막을 보호해 설사할때 좋다.

 

 

ㅇ 감보다 열량과 당도가 높아 당뇨병 환자나 체중 감량을 원하는 사람은 양을 조절하며 먹어야 한다. 임산부도 곶감의 탄닌이 체내철분과 결합해 철분이 부족할수 있으므로 많이먹지 않도록한다. 딱딱한 곶감은 피하고, 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 둔다. 오래 보관할때는 비닐봉지 등에 넣어 냉동실에 두고 조금씩 꺼내 먹는다. 조리법으로 ‘곶감무말랭이무침’, ‘곶감장아찌’, ‘곶감토르티야피자’를 소개했다.

 

☞ 자료출처/농촌진흥청

 

 

 자세한 내용은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로(www.nongsaro.go.kr)-생활문화-음식-이달의음식’에서 볼수있다.